El quesillo genuino de Oaxaca se encuentra amenazado por la extinción, debido a la incursión de productos lácteos elaborados con leche análoga que se prepara en laboratorios químicos y en polvo, los cuales se distribuyen a los productores de queso, quesillo, crema y demás derivados.
La mayoría de las fórmulas -leche en polvo- son elaboradas en Puebla y vendidas en Oaxaca. Elevan la producción, pero ocasionan una competencia desleal en el sistema-producto del rubro; además, causan enfermedades degenerativas como el cáncer.
Únicamente un 10 por ciento de suero deshidratado es lo lo que se utiliza en la leche análoga, lo que provoca una disminución de los nutrientes que derivan de la vaca.
De igual manera se pierde el valioso proceso que es considerado artesanal y por consecuencia, el sabor genuino del quesillo.
Elaboración artesanal
La comunidad de Reyes Etla es considerada "la cuna del quesillo". En 1885, una joven de 14 años de nombre Leobarda, por accidente, mientras producía queso, descubrió el proceso y receta; en un descuido, la cuajada se pasó del punto correcto; por el miedo a ser castigada, vertió agua caliente al cuajo y entonces surgió el delicioso quesillo.
Tres generaciones han continuado con la producción, utilizando el mismo proceso desde hace más de 200 años. La diferencia es abismal entre un quesillo genuino y un "queso oaxaca" elaborado en estados como Puebla.
Sergio Castellanos Bautista es descendiente de Leobarda; explica que el sabor, el color y el proceso para realizarse son los tres puntos principales que diferencian al quesillo elaborado en el valle de Etla y los industrializados de otros estados.
“Son al menos cinco eslabones de la cadena agroalimentaria que se deben cumplir para obtener un producto de calidad”, asegura el productor. El proceso inicia en la producción de forrajes -alimento para el ganado- sin la utilización de químicos para su cultivo.
La crianza de ganado es el segundo eslabón; posteriormente la ordeña y acopio de leche natural. La transformación y comercialización del producto son las dos últimas etapas para complementar la elaboración.
Comercialización
Sergio Castellanos está consciente que la globalización alcanzó a los productores y reconoce que ha sido muy difícil comercializar el quesillo en tiendas de autoservicio. Además, la competencia con empresas poblanas que ofertan los productos hasta en un 50 por ciento menos, es el gran obstáculo que se tiene que vencer para dar a conocer sus lácteos.
Sin embargo, cree que la desinformación impide que las personas identifiquen las grandes diferencias entre un producto genuino y un industrializado. Por eso, los consumidores prefieren comprar el quesillo a menor precio, porque no conocen la diferencia.
“El color del quesillo debe ser blanco apelado, huele a leche, el sabor es exquisito y cremoso”, cuenta don Sergio.
Hace diez años ya no existía la producción de quesillo, pero Sergio Castellanos y su familia se han esforzado por prevalecer la elaboración artesanal del producto.
“Nos dimos cuenta que la genuidad se estaba perdiendo; por eso retomamos el proceso artesanal”, indica.
Producción
En Reyes Etla, 94 familias producen una tonelada de quesillo genuino al día, incluyendo todos los eslabones de la cadena para realizar el proceso.
“Nuestro reto fue lograr que no perdiera calidad, pero que cumpliera con los estándares para poder abrir mercado en tiendas de autoservicio”, narra el dueño de Lizkar, la mayor empresa quesera de Oaxaca.
Una bola de quesillo de un kilo, elaborado con leche análoga, puede valer 80 pesos; el quesillo genuino cuesta en el mercado hasta 150 pesos, pero la diferencia en calidad y sabor es enorme, asegura Castellanos Bautista.
Investigación y desarrollo
Con la finalidad de que el quesillo realizado en la comunidad eteca se exporte, se creó un Centro de Investigación de Desarrollo, con el que se pretende extender el periodo de caducidad de los quesos y demás productos, pero sin perder la preparación artesanal.
En Oaxaca no existe un laboratorio similar, pese a que es la cuna del quesillo. Además, se pretende patentar marcas de yogurt, leche, entre otros productos.
“Con el centro podemos identificar la leche que es natural y por consecuencia se pagaría mejor al lechero, todos nos vamos a favorecer con este laboratorio”, apuntó.
Promoción
Del 23 al 26 de julio se realizará la sexta edición de la Expo Feria del Quesillo, donde se realizarán demostraciones del proceso; de igual forma habrá degustaciones y se explicará al turista la diferencia entre el producto genuino y el industrializado.
