Hierbas finas, el alma de la cocina de Oaxaca

Son el corazón de la comida oaxaqueña, en su mayoría crecen en de manera silvestre y gracias a ellas la gastronomía local es una de las más importantes a nivel mundial. Son las hierbas de olor, y de acuerdo con cocineras tradicionales, son indispensables e insustituibles para la gastronomía de Oaxaca.

Su aroma y sabor han logrado incluso tener versiones locales de platillos como los frijoles y los tamales, que aunque existen en gran parte del país, los de Oaxaca tienen ese sabor único. Éstas son algunas de las más utilizadas por las cocineras de las distintas regiones del estado.

¿Qué te han importante son para la cocina oaxaqueña?

Doña Abigail Mendoza, una de las cocineras tradicionales más reconocidas de Oaxaca, asegura que los platillos incluso dependen de la abundancia de la hierba, pues aunque se pueden consumir secas, el sabor es distinto, por ello, al menos en su cocina, se guisa de acuerdo a su temporada de cosecha, tanto de especies y plantas aromáticas.

Hoja de aguacate

Presente en diversos platillos de las distintas regiones de Oaxaca, pero sobre todo en los frijoles que se hacen en esta región del país y que se ocupan en la mayoría de antojitos; es decir, la popular pasta de frijol. 

Hierba santa

De origen prehispánico y presente en la gastronomía mexicana y hasta en Sudamérica, es una de las hojas más aromáticas y que otorga ese sabor característico a tamales, aves, pescados y guisos.

Epazote

Como en gran parte de la cocina mexicana, el epazote está presente en los platillos de Oaxaca, sobre todo en regiones como el Istmo, Mixteca y Valles Centrales.

Pitiona

Es una planta que crece en muchos lugares del continente americano, sin embargo en Oaxaca lo hace sólo por temporadas. Es el principal ingrediente de algunos tipos de moles, salsas, sopas y antojitos. Además también es utilizada como analgésico y para alivio de dolores reumáticos.

Hierba de conejo

Esta variedad es posible conseguirla en los Valles Centrales de Oaxaca, así como en la Sierra Norte. Es un excelente complemento alimenticio gracias a la cantidad de vitaminas, hierro y otros minerales que posee; por lo regular se utiliza para hacer frijoles en caldo.

Chepiche

Es una de las hierbas que más abundan en los campos de los Valles Centrales de Oaxaca, su olor y su sabor es tan fuerte que es común consumirla como acompañante en otras comidas o antojitos como las tlayudas.

Chilhuacle

Aunque no es una hierba, vale la pena mencionar este condimento, pues es uno de los ingredientes más importantes de la cocina de la Cañada. Las cocineras de esta región se encuentran preocupadas porque parece que su extinción está cada vez más cerca. Hoy sólo hay tres productores de este fruto, ya que sembrarlo requiere una inversión de más de 150 mil pesos, suma que en ocasiones se ve perdida.