Nicuatole, postre prehispánico preparado por mujeres zapotecas de Oaxaca

GIOVANNA MARTÍNEZGIOVANNA MARTÍNEZ

El nicuatole ahora se combina con coco, piña, leche, mango, entre otras frutas de temporada.

SAN AGUSTÍN YATARENI, Oaxaca.- "¿Por qué tan caro si es maíz?", es la pregunta que algunas personas le hacen a Tomasa Martínez Santiago, vendedora de nicuatole, quien ofrece este postre oaxaqueño en la calle de Valerio Trujano, en el Centro Histórico.

Originaria de esta localidad, Tomasa lleva elaborando este postre tradicional desde hace 20 años y aseguró que la venta de nicuatole va en declive, debido a que las tradiciones y costumbres se están perdiendo en la entidad y productos como estos están desapareciendo ante empresas restauranteras que ofrecen a la clientela postres exóticos.

A pesar de esto, no pierde la esperanza y cada día elabora al menos 20 litros de nicuatole, los cuales muchas veces son pedidos que le hacen trabajadores de alguna dependencia o revendedoras que llevan el producto a otras partes de la ciudad y municipios conurbados.

La madre de seis hijos, aprendió esta receta con sus concuñas, quienes le recomendaban comercializarlo en la ciudad, pues aseguraban que se vendía "como agua"; y sí, así fue, pero poco a poco las cosas cambiaron, pues las ventas se fueron a la baja.

Indicó que ahora, son más turistas nacionales y extranjeros quienes la buscan, pues es un producto que no se comercializa en otros estados o paises.

Narró que anteriormente, el nicuatole se servía sobre una hoja de grilla o de árbol de hule, pero debido a la escasez de agua en la localidad, no se encuentran muchos árboles que la produzcan, por lo que se opta por un pedazo de plástico para servirlo, aún que admitió que con esto se contribuye a la contaminación, pero es más barato.

Elaboración del nicuatole

Tomasa lleva elaborando este postre tradicional desde hace 20 años. FOTO: Giovanna Martínez

Tomasa Martínez prepara los productos con los que realizará este postre desde las siete de la mañana, en donde se hierve el maiz en agua y ya que está listo se va al molino a transformarlo en masa.

La masa se extiende para que se enfríe y posteriormente, con el uso de una tela de organza se cuela y se extrae un producto combinado entre masa de maíz fina y agua, la cual se coloca a fuego lento en una olla de alumínio.

"Debido a que requiere al menos dos horas de preparación, es preferible que se tenga una estufa de leña; acá ya tenemos calculado cuántas leñas debemos usar, pues si nos excedemos, corremos el riesgo de que el nicuatole se empaste y ya no sirva", dijo.

Durante este tiempo, Tomasa mueve la preparación a fuego lento con la ayuda de un carrizo; después de casi una hora, coloca el azúcar, la canela y la leche. Poco a poco se va dando cuenta que la mezcla se vuelve más espesa.

Experta, ella sabe a qué hora esta lista para retirarla del fuego y colocarla en recipientes de plástico o apastes de barro, para enseguida se le coloque la mezcla de azúcar con un colorante de cochinilla color rojo, que al paso del enfriamiento, se convierte en la base del nicuatole.

Desde los 5 a los 300 pesos, son los precios del nicuatole, ahora elaborados de sabores de coco, piña, leche, mango, entre otras frutas de temporada. "Hay otras cosas que inventan para llamar la atención de la gente; nosotros no, sólo queremos que se siga vendiendo este producto prehispánico", aseveró doña Tomasa.

Derivados del maíz

Desde los 5 a los 300 pesos, son los precios del nicuatole. FOTO: Giovanna Martínez

Las tortillas, tamales y el nicuatole, son los productos que más elaboran las familias de San Agustín Yatareni, pues debido a la emigración, el abandono de terrenos para siembra y el temporal de sequía, la venta de estos productos se ha convertido en su sostén económico.

Más de 80 mujeres diariamente elaboran estos productos para salir con rumbo a las colonias de la ciudad o municipios y ofertar sus productos; ahora aportan en la economía familiar, pues con el alza de los productos básicos, lo que ganan sus parejas no es suficiente y más cuando se tiene una gran familia.

Organizadas, han sacado adelante las ferias del nicuatole y maíz, pues aseguran que es la temporada donde más registran ventas, aunado a que la Secretaría de Turismo únicamente las apoya con la difusión en medios de comunicación; pues ellas han tenido que recorrer varios municipios para invitar a la población en general.

El 29 y 30 de julio se realizará la sexta feria en donde esperan la afluencia de más de 8 mil visitantes, por lo que estrenarán locación cambiándose a una calle más amplia para poder albergar a más mujeres que buscan sostener a sus familias económicamente.