Sin tortilla no hay taco

Pareciera una obviedad, pero cuántas veces se detiene el mexicano a apreciar ese complejo alimento representativo de su cultura, estandarte de aquella evolucionada técnica prehispánica, llamada nixtamalización, y de una diversidad de maíces sorprendentes por sus formas y colores.

Sirve como cuchara, soporta casi todo aquello que cabe en nuestros platos, es nuestro principal abasto calórico y, recién salida del comal con una pizca de sal, calma nuestros antojos desde la infancia.

Sí, la tortilla es tan nuestra que la obviamos; paradójicamente, su omnipresencia en las mesas mexicanas la hace pasar, muchas veces, desapercibida. Y los tacos son, quizá, el mejor ejemplo de ello.

"El taco nace del hecho de que existe la tortilla. Ahí se metía cualquier cosa que fueras a comerte. Poco a poco, la hemos dado por hecho, porque es más fácil hacerla y conseguirla; hemos perdido calidad y sabor. Es raro que pensemos: '¿qué tortilla está debajo del taco?", cuestiona Rigel Sotelo, propietario de Cal y Maíz, proyecto dedicado a las tortillas y los antojitos de maíces nativos.

La tortilla no es una, son muchas, porque el alimento más democrático de México se ha adaptado a su entorno y comunidad. La gente ocupa el maíz que tiene a la mano. Así pues, en el Estado de México pueden saborearse unas tortillas de maíz palomero; en Tlaxcala, de cacahuacintle; en Oaxaca, de maíz bolita.

"Tenemos 64 diferentes variedades de maíz, porque evolucionaron de acuerdo con la zona, la tierra, el clima, la vegetación alrededor... El maíz jala es el más grande del mundo porque allí tarda mucho en llover y sus raíces llegan a los mantos acuíferos, como son profundas, crece muy alto.

"La tortilla es un platillo complejo y tridimensional con influencia de su lugar de origen y la gastronomía alrededor. En diferentes partes de México se come tortilla con hoja santa, hoja de aguacate, polvo de camarón, polvo de coco.", señala Rigel.

Según el "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", el nombre nixtamal proviene del náhuatl (tenextli: cal y tamalli: tamal) y consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo.