Despiden a promotor de las cocinas tradicionales, al chiapaneco Francisco Mayorga

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Los tamales en Chiapas cuentan con un registro en la “Guía y recetario del tamal chiapaneco”, gracias al trabajo de Francisco Mayorga Mayorga, a quien la comunidad cultural en la entidad ha despedido.

Por sus aportes en la gastronomía, Mayorga Mayorga fue reconocido y es que su participación en la Feria del Tamal Tuxtleco resultó trascendente. Escritores, investigadores y promotores han lamentado su deceso.

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Los tamales son parte del nacionalismo en nuestro país. Todos arrullamos el paladar con su sabor y se cobija el ambiente con su olor. Los hay de bola, picte, mole, chipilín, cuchunuc. Grandes y pequeños. Picosos y dulces. Sin embargo, para llamarlo como tal debe estar hecho a base de maíz y envuelto en una hoja natural, aseguraba Mayorga Mayorga, presidente del Conservatorio Gastronómico Chiapaneco y delegado en Chiapas del Conservatorio Nacional de la Cultura Gastronómica Mexicana.

“Sin tamaleras no hay tamal. La historia de todas estas mujeres no la conocemos porque nos parece algo tan trivial, pero lo que ofrecen nos puede hacer el día para ir a la escuela o a la jornada de trabajo. Es algo digno de mención, por lo que se debe magnificar.”

El autor de “Guía y recetario del tamal chiapaneco” afirmaba que son cinco tipos de tamales que más se conocen, entre ellos el de bola, mole y picte o elote; sin embargo, Chiapas es la entidad con más sabores y olores, es el estado que más tamal aporta a México con una variedad de 100 tipos: “Es un verdadero centro de desarrollo del tamal”.

Francisco Mayorga sostenía que la razón por la que existen tantos tamales en la entidad se debe a que de las 57 razas de maíz en el mundo, 10 son de Chiapas. Además, por su naturaleza –con muchos tipos de clima y vegetación- se hallan al alcance diversidad en hojas para su envoltura. Sin olvidar que por las expresiones culturales se encuentra otro tanto enorme de relleno para los tamales. Las proteínas que complementan el platillo.

“Mi investigación habla de 100 tipos tamales, tuve que recoger muchas recetas. Del universo en el que partí fueron 450. La gente se admira de que haya tantos tipos de tamal, porque Chiapas es diverso en cultura y naturaleza, y esa expresión cultural se refleja también en ellos.”

Pero eso no es todo, entre las virtudes de este platillo en Chiapas se encuentra la preservación de los considerados ancestros de los tamales. Sí, Francisco Mayorga decía que primero fue una bola de masa de donde se obtiene el tamal y luego la tortilla. Esa bola de masa, la madre de los tamales (como él la llama), aún se tiene y es conocido como canané: un tamal que sirve para comer el caldo de res que se sirve en las fiestas. No obstante, del mismo modo se tiene a los tamales prehispánicos, como el cuchunuc (horneado). “Chiapas es proverbial de ese tipo de historias de tamal. Nosotros somos cultura del tamal. Nacemos y morimos con él”.

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Las instituciones culturales han expresado lo sucedido y destacan el desempeño de Francisco Mayorga Mayorga como promotor cultural de la gastronomía chiapaneca. Así como maestro en cocina mexicana y especialista en cocinas tradicionales de nuestra