"La costeñita" custodia saberes gastronómicos, que transmite a través de la comida

Sin filipina y sí con su blusa de chaquira y un mandil, portadora de una identidad que no tiene fronteras, -porque para ella la costa es su pueblo natal, pero también donde ella decidió poner el corazón-, María Guadalupe Añove Zavaleta custodia los saberes de las cocinas de mujeres costeñas.  Originaria de Huajintepec, Guerrero, pero ‘tacubayense’ como se nombra, Lupita comparte, en entrevista, cómo ha sido su transitar en la elaboración de tamales.

Sin pretensiones y sí con una actitud generosa, la mujer de sangre ‘guerrerense’ y ‘tacuyabanse’ de corazón, como se presenta, es madre de tres niños y una niña. A sus 30 años y con una gran sonrisa ofrece cada fin de semana tamales en su colonia, su sabor ha conquistado a paladares y en tiempos en los que se convoca a ‘no colgar el mandil’, ella tiene su identidad bien puesta y no duda en compartir los saberes y sabores de la cocina tradicional de la costa, con quienes buscan sus tamales.

¿Por qué son tan buscados? La combinación de chiles costeños, puya, ajo y diferentes proteínas, como la carne de cerdo, de pollo, camarón y tichinda hacen de sus tamales ‘La costeñita’ un festín para el paladar. Al hablar de su cocina, Lupita entra en un túnel de reminiscencias, que la llevan de su natal Huajintepec, Ometepec, a la tierra que la adoptó: Mártires de Tacubaya, Jamiltepec, -ambos en la región de la costa chica, tanto de Guerrero, como de Oaxaca-.

¿Cómo comenzaste a elaborar este manjar de la cocina tradicional oaxaqueña?

“Tuvo que ver con uno de mis hijos, ya que en su escuela les pidieron que llevaran una comida que los identificara con sus raíces. Así que hace cuatro años le preparé unos tamales costeños de chileajo, muy conocidos en Pinotepa Nacional, Cortijo, Llano Grande, Mártires de Tacubaya y Cuajinicuilapa, Guerrero. Y así llegué a su kínder, les expliqué a las maestras sobre estos tamales  y les encantaron; a partir de ahí me empezaron a hacer pedidos”. 

¿A qué te has tenido que enfrentar en este nuevo oficio?

“Al principio fue duro, porque cuando decía que eran de chileajo pensaban que eran tamales del chileajo que hacen acá, del de papa… así que les tenía que explicar que era un tamal costeño, pero no se vendía tanto. Prácticamente dejé de hacer los tamales como dos o tres meses y seguí haciendo bolis y gelatinas. De repente una señora me encargó tamales de chileajo. Esa señora comenzó a hacerme más pedidos, así que me impulsaron los comentarios, me hacían pedidos y pedidos, muy contenta me fui dando a conocer con mis tamales costeños”.

¿De quién aprendiste a cocinar?

“Mi abuelita se llama Felicitas Zavaleta Herrera, ella es como mi madre, me crió desde lo cinco años, me registró como su hija, así que soy su hija legalmente, no su nieta, ella fue mi inspiración. El comer del diario, vivir del día a día para mí ha sido difícil, a veces comíamos con sal y a veces lográbamos comer un molito con costillita de puerco, mole de res, el famoso mole loco, en el Arroyo Seco, el barrio, el mole loco era un tipo coloradito sin carne, con pura hoja de hierba santa, estaba picoso, pero el hambre no sabe de eso.

Mi abuela fue mi primera maestra. De ahí te puedo mencionar a Nicolasa Valentín, Silvina Mejía y Amada López, mi comadres, a doña Carmen Ávila, quien hacía tamales sabrosos, aunque ya está muy grande, ella hacía tamales de calabaza con frijol.

Así que en mi pueblo aprendí, de muchas, algunas cocinaban el mole de armadillo. Hay tanta gente que nada más de acordarme quiénes han sido mis cocineras preferidas, te diría que he pasado de casa en casa, de pueblo en pueblo, de Cuajinicuilapa a Pinotepa Nacional, y cada uno es mi preferida por su sabor. A cada cocinera la identifica su sazón. 

¿Entonces no hay diferencia en el corazón?

Los guisados son diferentes y ricos en esos pueblos, pero el secreto de esas comidas que probé es que están hechas con amor. Ese es el secreto de la cocina: ponerle corazón, no negarle el sabor.

En mi pueblo el tamal de tichinda va con hoja de plátano y epazote, en otros lugares lo hacen con pitiona o con hoja santa. Mis cocineras preferidas son mis paisanas.

¿Qué tan importante para ti es rescatar y preservar esos sabores?

“Muy importa y además, para mí es lo más bonito. Porque al hacerlo estoy dando a conocer al mundo estos sabores, pero también nos estamos dando a conocer como personas, como humanos, como costeños que somos, así como a nuestra música y tradiciones.

Yo estoy orgullosa de donde soy, de traer sangre guerrerense y el corazón oaxaqueño. Hay tanta gente dentro de mí que me emociono mucho al hablar de ellas, de  cada una de esas cocineras porque las recuerdo con mucho cariño.

Cada receta ha traído un poco de cada quien, de cada persona de ahí. Escucho los consejos y trato de ponerlos en práctica. Las cocineras de Mártires de Tacubaya son de las mejores; en El Naranjo igual, también Huajintepec, Guerrero no se diga. Traigo un poco de mi costa y estoy orgullosa de eso. Llora de sentimiento y alegría mi corazón al contarte esto, es contarte mi vida en pocas palabras”.

Lupita, como le gusta que la llamen, se escucha emocionada, su voz se quebró, pero su sonrisa la hace pasar a un estado de visible nostalgia a sentirse orgullosa. Cierta de que al seguir cocinando sus tamales preserva todas esas memorias, también comparte, su la colonia Volcanes, bolis de diferentes sabores. Ha asistido a encuentros regionales y muestras gastronómicas, ahora, pese a la pandemia ella continúa desde su casa vendiendo tamales, cada fin de semana, desde los costeños hasta los 'vallistas' de mole y amarillo.