En Oaxaca, hasta el arte lo hacemos bola

Producción artesanal de Quesillo
Emilio Morales PachecoEmilio Morales Pacheco

Abigail es la cuarta generación de mujeres que preservan la elaboración artesanal de quesos, incluido el quesillo

REYES ETLA, Oaxaca.- Como si supiera hacer magia, Zoila Sonia López Pérez sumerge un diminuto pedazo de quesillo en agua hirviendo y lo moldea con la forma de un pétalo.

La acción la repite tantas veces como sean necesarias para formar una flor, sostenida con palillos de madera en el interior de un quesillo.

A sus 52 años Zoila sabe que ella es de las pocas productoras que en Oaxaca poseen la habilidad de decorar el quesillo que ha dado fama a este municipio, pero también a todo el estado.

Trabajo artesanal

Cuando Zoila disminuye la velocidad que imprime para poder apurarse a colar el cuajo de la leche y separar la materia prima del queso, quesillo o requesón, la quietud y concentración con que maneja sus manos hacen que su mente se conecte con recuerdos.

Requesón, otro producto lácteo de quienes saben procesar la leche.  FOTO: Emilio Morales Pacheco

Fue su madre, Edilberta Alicia, quien le enseñó los secretos de los procesos para que de la leche extrayera derivados que le han permitido sostener una familia. 

“Un día antes de morir, mi madre hizo su producto. Todavía me dijo en la noche que iba a venir a cenar, le preparé frijoles y atole de panela" que su madre no probó, murió a los 73 años como había deseado: vendiendo lácteos en el pequeño puesto que tenía en el mercado Benito Juárez, de los más importantes en la ciudad de Oaxaca.

Durante año y medio Zoila se impuso el duelo de no trabajar, estaba tan deprimida que no aceptaba que la ausencia física de la persona que la formó y enseñó a vivir de una actividad económica que por accidente descubrió la adolescente Leobarda Castellanos en 1885.

Descubrimiento por error

Juan López Pérez, hermano de Zoila y seis años mayor que ella, es quien cuenta mejor la historia del descubrimiento accidental del quesillo, cuando a su familia le dejó a Leobarda el encargo de elaborar el quesillo.

En Oaxaca se le conoce como quesillo, pero en otros estados prefieren llamarle queso Oaxaca o de hebra.  FOTO: Emilio Morales Pacheco

“Cuando se dio cuenta que por su descuido se estaba haciendo una pasta, le tiró el suero y le agregó agua caliente, ahí hizo una mezcla chiclosa que dio pie al quesillo”, un producto que fue tan aceptado que su elaboración se empezó a multiplicar entre los productores de queso de la población.

Sin leche de vacas propias

130 años después, la actividad productiva en este municipio se ve aniquilada. Casi no existen establos donde se produzca la leche y el municipio ni siquiera figura entre los diez con mayor volumen de producción en la entidad ni entre los 18 con un establo lechero.

De las 80 familias que se dedican a esta actividad, apenas diez han logrado conformar legalmente una empresa, los conflictos políticos han evitado un impulso a los productores de quesillo.

Una vez cuajada, la leche se cuela para extraer el suero y dejar la mezcla que se convertirá en queso o quesillo.  FOTO:Emilio Morales Pacheco

Para elaborar un kilo de quesillo se necesitan 10 litros de leche y 24 horas de reposo, con la cantidad exacta de cuajo que antes era natural.

Si no tienen ganado, la demanda de leche la solucionan los productores comprando la que se produce en otros municipios como San Miguel Etla.

El tipo de alimentación del ganado influye en el sabor de quesos y quesillo, pero Zoila está segura que lo más importante son los tiempos y la manera de prepararlo.

Las manos como herramienta

Con la leche ya cuajada, Zoila coloca una tina de gran tamaño, a una que le cabe una cubeta que sostiene una caja de plástico con rendijas. Una tela sirve de colador. El suero sobrante servirá para extraer el requesón.

Amasar la leche cuajada con agua caliente, el proceso central para la elaboración del quesillo.  FOTO: Emilio Morales Pacheco

Abigail López Pérez ayuda a su madre a pasarle el agua recién bajada de la estufa para que la mezcla sea moldeada por Zoila, quien a ciegas podría lograr una tira delgada que aprieta con manos que polvea con sal, para mejorar el sabor de la tira de quesillo.

El quesillo está listo, ahora hay que enrollarlo. No hay báscula de por medio. Zoila sabe el tamaño exacto para que un quesillo pese un cuarto, medio o un kilo completo.

Pero la jornada de producción no ha terminado. Ahora debe preparar el queso y el requesón, incluidas las variedades con chapulines o chile jalapeño. 

Ahora debe salir a vender sus productos lácteos de casa en casa, en busca de la clientela que sabe que sus productos son auténticos y no provienen de otros estados vecinos donde han sabido sacarle provecho a un producto que no ha logrado la denominación de origen para este municipio.