Zats, un platillo exótico de Chiapas y con alto grado nutricional

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Grupos indígenas consumen hasta 200 especies de insectos comestibles.

El Zats considerado como una comida exótica, Se da durante los meses de junio, julio y agosto, los Zats son orugas que se producen en el árbol de corcho en los días más calurosos y que presenta su estado larvario entre los meses anteriormente mencionados.

En los municipios donde principalmente se da y se come este rico manjar, tenemos: Chilón, Ocosingo, Huitiupan, Simojovel y Yajalón.

Preparándolo primero con la limpia, hirviéndolo con sal y culminando con una freída en aceite. Degústalo con su chile molido y limón al gusto.

En el municipio de Simojovel, muchas familias se dedican a recolectar, cocinar y comercializar un gusano que los lugareños consideran un manjar: el zats que en la lengua tzotzil significa gusano.

Su recolección puede ser peligrosa ya que la persona debe subir más de cuatro metros sobre ramas muy delgadas, labor que recae en niños o personas muy delgadas ya que deben trepar el árbol y desprender a la oruga.

En entrevista con la vendedora del mercado de Ocosingo, doña Mari Trejo quien es originaria tzotzil-maya y se ha dedicado por años a la preparación de este gusano ofrece su receta.

"Primero lo lavo, luego lo pongo en la olla con agua, preparo el fuego y para una cocción de una hora le agrego sal, espero una hora para sacarlo del fuego, lo escurro en un colador y lo vuelvo a cocer con limón y chile hasta que se consuma ese caldillo", apuntó.

La preparación del zats es "minuciosa". Primero se le quitan las entrañas, luego se cuecen en agua con sal y limón por aproximadamente dos horas.

Posteriormente se escurren para luego dorarlos en aceite o manteca de cerdo y finalmente comerlo de manera muy mexicana, con una tortilla en taco.

Los zats no están vivos cuando se comen, como sucede con otros insectos, como los jumiles y los gusanos de maguey, que es muy apreciado en todos los pueblos indígenas de Chiapas.

La tradición de comer insectos está dentro de la dieta de las comunidades indígenas de México desde la época prehispánica ya que, según especialistas, los insectos contienen un alto grado nutrimental, con entre el 15% y el 75% de proteínas.

En todo México, los grupos indígenas como los zapotecos, tzetzales, huicholes, nahuas, tzotziles, tarascos, mayas, consumen más de 200 especies comestibles de insectos.

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