“La Chinantla, crónicas gastronómicas”

Un recorrido culinario por una de las regiones más ricas del estado

TUXTEPEC, Oax.- “La Chinantla, crónicas gastronómicas” será presentado el próximo 13 de julio, un libro que como su título lo dice, guarda historias que conectan la diversidad de una región rica en tradiciones e ingredientes característicos de su vegetación.

Carolina Mejía Martínez, reportera local y Fabricio González Soriano, profesor investigador de la Universidad del Papaloapan (UNPA) son los autores de este trabajo que nace con la intención de plasmar sobre el papel los relatos gastronómicos que presentan en su blog denominado “Los Chimoles”.

“La Chinantla” es producto de un proyecto PACMyC, el cual en un principio tiene el objetivo de investigar si realmente existe una gastronomía que se pueda denominar Chinanteca, además de la posibilidad de acentuar una diferencia entre lo que comunmente se distingue como Chinantla Alta, Media y Baja que vaya de la mano con sus condiciones de flora y fauna de donde se obtienen los ingredientes.

El proyecto lo propusieron durante la convocatoria de 2016, en ese momento fue aprobado pero sin recursos, debido a que resultaron insuficientes; en 2017 presentaron nuevamente el proyecto, el cual les aprobaron junto con los recursos, mismos que se emplearon en la publicación del libro.

El recurso se los entregaron hasta abril del 2018, para entonces ya contaban con trabajo de campo que habían realizado en su blog. Sin embargo al final el libro se conforma con trabajos inéditos, resultados de su recorrido por las comunidades.

Carolina y Fabricio recorrieron la Chinantla realizando un trabajo de campo por varias comunidades, mismo que costearon con recursos propios, debido a que lo otorgado por PACMyC se utilizó en la edición e impresión del libro.
“No se tenía una metodología para hacer una investigación sobre la gastronomía”; luego de concensarlo, decidieron darle un enfoque periodístico, convirtiéndolas en crónicas que contaran la relación entre la gastronomía, el territorio y su gente.

Pasado, presente y futuro en un bocado

Durante su viaje por la Chinantla, constataron que su gastronomía está relacionada con el entorno natural y cultural. Encontraron variaciones en los ingredientes debido a esta diversidad que existe en la zona.
Como ejemplo, resalta la peculiaridad del huaxmole, el cual es un fruto que sacan del tallo de una planta; “es un fruto color vino que se abre y trae una serie de semillas y fibras, hay un proceso muy tardado para limpiar y sacar la pulpa, ese fruto cocido con cilantro de la habana, sin sal incluso se sirve así y para la gente de Yolox es un manjar porque sabe a guajolote”.

En la mayoría de las comunidades de la región e incluso del estado, el caldo de guajolote se reserva para ocasiones especiales como bodas, bautizos, por lo que este ingrediente resulta un premio al paladar.
Entre sus páginas resaltan las costumbres y los rituales que existen previo y durante la elaboración de los platillos, los cuales en su totalidad se componen de la vegetación, con poco uso de carnes. “Las comunidades chinantecas se nutren fundamentalmente de quelites, vegetales de milpa, vegetales que hay en la selva y en el bosque”.

Entre los aspectos lamentables que encontraron durante su recorrido, fue la pérdida de la denominada dieta fluvial, impactando a uno de los platillos más representativos de la Chinantla, el caldo de piedra. “La gente de San Antonio del Barrio donde documentamos el caldo de piedra, de Usila, de Tlacoatzintepec, tienen que recurrir a mojarra de criadero para poder hacer caldo de piedra, porque la producción se acabó”.

Esta situación, para la comunidad, fue ocasionada por la construcción de las presas o incluso presentan otros factores más ligados a las creencias de cada pueblo. Dentro de la gastronomía chinanteca, destaca la presencia del fogón, dejando la estufa de lado, ya que en la mayoría de las casas, preparar los alimentos con leña es parte de su vida diaria, de su cultura.

Radiografía gastronómica

Para los autores del libro, la diversidad que existe dentro de la Chinantla se logra resaltar a través de su gastronomía, con una complejidad que se observa en sus expresiones culturales, forma de vida, actividades económicas, dinámicas sociales y prácticas culturales. Sin embargo también existen similitudes en cuanto a ingredientes y platillos.

“La Chinantla” contará con un dossier fotográfico de 32 páginas a color, que plasma el trabajo realizado en campo. El proyecto permitirá la impresión de 500 ejemplares que en próximos días estarán en la región.