Tamal de iguana, el manjar de los zapotecos

En los preparativos de los tamales

JUCHITÁN, Oaxaca.- El tamal de iguana es por excelencia el manjar que los zapotecas, principalmente en el municipio juchiteco, saborean durante la celebración de la Cuaresma, pero sobre todo, en la Semana Santa.

Oficio ancestral

En esta comunidad, son varias las mujeres que cocinan diariamente con las enseñanzas de sus antepasados, preparando este platillo tradicional y laborioso que se degusta en esta temporada, “cuando las iguanas tienen huevos”.

Así lo señala Paola Jiménez, una cocinera tradicional del tercer género, quien desde muy joven aprendió a cocinar gracias a las enseñanzas de su abuela Amelia Jiménez Vera y su madre, Irma Jiménez; y desde hace más de 14 años prepara recetas que llevan en su familia más de tres generaciones y que no duda en compartir con los demás, para que sigan perdurando.

“Ellas me enseñaron a preparar la comida, dejarla en su punto y el sabor que a mucha gente le gusta”, señaló, orgullosa de poder sostener a su familia de cinco integrantes, con su trabajo.

La iguana, en trozos

La receta

Para la elaboración de los tamales de iguana, este miércoles (Miércoles Santo), Paola se levantó a las cinco de la mañana; tenía que moler el maíz y cortar en trozos las 12 iguanas que la noche anterior sacrificó para tener todo listo al mediodía.

“Ahorita hicimos el mole que lleva epazote, manteca, achiote, semilla de calabaza y masa de maíz. La masa también lleva epazote; hoy hicimos todo, porque con el caldo de la iguana se hace el molito para que tenga su consistencia y su sabor”.

Paola adquiere las iguanas vivas traídas del estado de Veracruz, de Jesús Carranza; y paga por media docena, la cantidad de mil 500 pesos; “están muy caras porque tienen huevos en esta temporada”.

Tras varias horas de mucho trajín y luego de cocer 300 tamales en una hornilla de leña, ella misma sale a realizar las entregas, recorriendo las calles a toda prisa, a veces andando y otras en mototaxi para poder entregar el pedido a sus decenas de clientes.

“Las personas que ya han probado mis tamales, siempre dicen 'vamos a comprarlos con Paola porque los hace bien y le pone huevo grande'; además, mi mamá es la que me ayuda y ella también es muy buena cocinera”.

Listos para el horno

Paola, Master Chef

Orgulloso de ser muxhe, Paola también elabora otros platillos típicos como el guetabingui y otras botanas más; pero en esta temporada, desde que empezó la Cuaresma ha estado haciendo tamales de iguana; “en la Semana Santa, todos los días estamos haciendo tamales”.

Paola Jiménez también es reconocida por la comunidad juchiteca como la cocinera tradicional del tercer género que participó en el reality show Master Chef, que realiza la televisora TV Azteca.

“Fue una gran experiencia para mí. Hice muchos amigos y amigas chefs, con quienes sigo compartiendo amistad a través del “Feis” (Facebook) y nos pedimos recetas entre nosotros”.