Sobreviven las cantinas tradicionales en Oaxaca

Paulatinamente se está terminando la tradición de las cantinas.

El paso del tiempo ha transformado la ciudad y los pocos lugares que se tenían para que el hombre de la casa intercambiara opiniones, diferencias o simplemente compartiera experiencias, conocimientos comienzan a desaparecer.

Cantinas en que al llegar a la barra, el saludo con cada uno de los parroquianos era un gesto de cortesía y caballerosidad, y donde, claro, nunca faltaron los pleitos, las broncas, los insultos, pero que al final de cuentas terminaban en buenos términos, esto, gracias a los cantineros que atendían el lugar, quienes nunca dejan que la sangre llegue al río.

Andrés Sánchez González, cantinero del Bar La Giralda, la cual es una de las pocas cantinas que existen en la ciudad capital, donde disfrutar de un trago, acompañado de una plática y una deliciosa botana, es todo un placer, recordó la forma en que iniciaron a funcionar las cantinas.

Su padre Salvador Sánchez, le platicaba cuando él era niño que  había pocas cantinas y algunos cantinero tuvieron la oportunidad de sobresalir al existir poca competencia, por lo que ellas surgieron de los tendajones que se conocían en la antigüedad, que  no eran más que las tiendas que por lo general estaban en las esquinas y tenían doble puerta, por lo que tenían dos entradas una de una calle y la otra de otra.

En dichos tendajones se vendían desde una aguja, un hilo, así como  el tradicional mezcal y la cerveza, “los tendajones o tienditas como se les llamaban, con el tiempo se hicieron de una licencia de cantina, que por cierto, en la actualidad ya no existen licencias de cantina en el municipio”.

Cuando iba a la cantina de su padre, “La Giralda” se ubicaba en  la calle de Matamoros, la cual inició actividades en el año de 1958, el ambiente era ameno, “con las clásicas pláticas, donde estaba prohibida la entrada a la mujer, ya que era un lugar exclusivo para los hombres; fue por los años 70 que se cambió el decreto municipal para que podían entrar”.

El bullicio se dejaba sentir sobre todo en La Giralda, la cual fue una de las primeras en empezar a ofrecer botana a su clientela, al estilo del Distrito Federal, “el ambiente era bohemio, ya que llegaban los cancioneros, casi no había norteños como ahora, antes eran los clásicos tríos, o el cancionero solista que era el que venía a deleitar a una mesa, pero eso sí, bien vestido, de traje, con su guitarra bien pulida y barnizada y era el que tocaba la canción que le pidieran los clientes”

A veces no faltaba la persona a la que se le subían las copas, “ a querer crear problemas, pero en las cantinas ya sabemos como tratar a esas personas, calmarlas con cierta ética, no ser brusco ni violento”.

No podía faltar el clásico bolero que lustraba el calzado, “el cual engañaba al cliente con  el sonido de la boca, le pintaba los calcetines, por estar distraído, o le cambiaba el color de los zapatos”.

Otro de los personajes era el clásico billetero quien llevaba la suerte, la fortuna.

LA DIFERENCIA

Diferenció lo que es cantina y  el bar, “muchos piensan que ser barman es lo máximo, pero en realidad el cantinero es muy diferente, porque debe de ser psicólogo, confidente, hasta médico en algunos casos, porque receta a las personas que vienen enfermas del estómago, de vómito o nervios, por la cruda”.

El permiso de cantina ordinario es de nueve de la mañana a 23:00 horas, en ese entonces se manejaba ese horario, hoy en día, hasta amanecen.

LA CRUDA

La cruda, es la clásica resaca después de haber tomado en exceso el día anterior.

Explicó que existen tres tipos de crudas: la normal, la de sed, la cual se cura con la clásica michelada, una sangría, una cerveza bien fría con limón, un suero.

La cruda de vómito que es ocasionada cuando se pasan de cucharadas el día anterior en que se revuelven las bebidas al ingerir mezcal, whisky y cerveza, y amanecen muy mal sin que les entre nada, ni alimento ni alcohol, para lo cual recomienda la famosa piedra.

Dicho preparado lleva Fernet que es milagroso para estos casos, el cual es combinado con tequila y anís, lo cual es hasta un remedio estomacal, ya que después le da hambre al paciente.

La otra es la de nervios, “muchos llegan alterados, con la presión alta, y aquí les recomendamos un whisky para la presión y se controlen”.

LA VIOLENCIA

La violencia no solo se genera en las cantinas, sino en todas partes, “estamos hablando, en este caso, de gente alcoholizada, del ambiente en el alcohol, por lo que, para ello, en este local tomamos ciertas medidas, porque nunca falta el borracho que se quiere pasar de listo, que cuando está con sus copas de más empieza a pelear, incluso con sus mismos compañeros”.

Es ahí donde entra la labor del cantinero, “por eso, nuestra labor no nada más es de servir o destapar bebidas, sino que también entra la labor conciliatoria, intermediario, incluso ponerse los pantalones para invitar a alguien a abandonar el lugar al estar causando problemas”.

Otros pleitos que se pueden ocasionar, es cuando llegan tomados de otros lugares, “eso lo evitamos al no darle el servicio, tratamos de conservar el bienestar de nuestros clientes, o solamente cuando es un conocido, le vendemos una, para que no sea en balde su visita”.