VILLA HIDALGO YALÁLAG, Oaxaca.- El olor que se mezcla con las tradiciones en la Villa Hidalgo Yalálag es la de la caña. El pretexto es simple convivencia entre las familias que acuden a sus terrenos a vivir una tradición que hasta hace algunos años se estaba perdiendo, la elaboración de la panela, los días en los trapiches.
A unos kilómetros del centro de esta villa, cimentada en su cultura zapoteca, varias familias van a sus terrenos a participar del proceso para elaborar la panela. Desde cosechar la caña y llevarla al trapiche, para luego exprimirla y extraer el jugo.
Mientras las mujeres preparan los alimentos para quienes ponen a funcionar el trapiche, se prende la leña para la paila que llenarán con este jugo, que se cocinará durante 12 horas a fuego lento para sacar el melado, unas horas más para la melcocha, un fino caramelo de caña y finalmente dejarlo enfriar para elaborar la panela.
La caña recién machucada. FOTO: Carina Pérez
Mientras hierve el jugo, los familiares se reúnen para convivir en el campo, entre maizales y un viento cálido, toman el jugo de caña recién extraído y ríen, se cuentan las anécdotas de días pasados, quizá las de hace un año que estaban en torno a esa paila hirviendo.
Entre el aroma dulce del vapor de la caña hervida se cocinan también algunos planes. Los hijos, padres y abuelos conviven en armonía, el tiempo transcurre lento, también es motivo para invitar a los amigos a tomar jugo de caña y mezcal, otro de los productos que elaboran, artesanalmente, algunas familias yalaltecas.
Desde febrero hasta días pasados, ver a los yalaltecos reunidos en torno a una paila de jugo de caña es una postal imborrable. Para cualquier visitante, la visita a Yalálag es un viaje sensorial y gastronómico. Tortillas de maíz nativo, caldo de res, pozontle, pan, mezcal, frijoles, frutas de temporada y hortalizas orgánicas.
Es la voz de don Aquileo Jerónimo Lucas, quien nos abrió el paso a su trapiche para invitarnos a tomar jugo de caña. La temporada de los trapiches recién pasó y el deleite queda en el paladar, la espera será de un año. La producción de panela durará justo el tiempo que tarda en crecer la caña.
La caña recién machucada. FOTO: Carina Pérez
En otro año volverá a repetirse esta experiencia, la de atestiguar el procedimiento que cada vez más pobladores realizan. Un año más para volver a saborear el jugo de caña. Actualmente, en Yalálag hay entre 20 y 25 trapiches, que producen artesanalmente la panela para consumo de la misma familia.
